A Manera de Introducción
Empezaré por enmarcar esta
reflexión dentro del eje "la mujer como constructora social en
comunidades étnicas", trabajo para el cual se aplicará el pensamiento
sistémico del filósofo africano, Eugenio Nkogo Ondó de Guinea, basado
en los siguientes referentes: la etimología o historia de las palabras
(para dilucidar mediante la historia de las palabras los significados
profundos y evitar hacer mal uso del lenguaje incurriendo en el lenguaje
colonial) y la epistemología, como regla racional intersubjetiva para
medir hasta que punto las categorías y teorías tienen fundamentos
basados en el resultado concreto y hasta qué punto tienen juicios de
valor pseudocientíficos como los estudiados en la crítica al pensamiento
colonia).
Ese par de instrumentos implican
además hacer un estudio diacrónico (a través del tiempo de los conceptos
y artefactos) y sincrónico (en el momento actual) para comparar y
contrastar dialécticamente los cambios semióticos en tanto simbologías
de las cosas que tienen las palabras y los objetos, y semánticos como
representaciones del lenguaje hablado y escrito, con
sus significaciones. Con todo ello desmenuzar desde perspectiva
histórica los conceptos implicados en el tema que son de un dominio de
la antropología llamada bromatología, es decir, la que estudia los
hábitos alimenticios desde perspectiva sociocultural, histórica y
folclórica.
Los textos de referencia para este
análisis son de Contreras Hernández Nicolás y Estrada Manrique Evelia
(2010). Etnoeducación y Desarrollo Social. Módulo Fundación Manuel
Zapata Olivella; Román de Zurek Teresa (1978). Cartagena de Indias en la
Olla. Ediciones Román SA; Benítez Rojo Antonio (2002). La Isla que se
repite. Editorial Casiopea; Zapata OlivellaManuel (1999). La Rebelión de
los Genes. Ediciones Altair; Galeano, Eduardo (1999). Patas Arriba. La
Historia del Mundo Al revés. Siglo XXI Editores; Howard Ortega Franklin
(2009). Africa en la cocina del Caribe. Conferencia del Parlamento
Nacional de Escritores del Caribe Colombiano; y Alonso José. Gastronomía
Afrocolombiana, en la dirección electrónica [http://www.afrocolombianidad.
Notas sobre la culinaria y la Gastronomía en el Caribe
Para
Antonio Benítez Rojo (2002) el Caribe es un meta archipiélago, es
decir, mucho más que un lugar concreto circunscrito a un estado nación,
es una región supranacional y multinacional, porque es una cultura
construida por muchos siglos antes y después de la llegada de Colón,
hecho que marca un cambio más evidente de una multiculturalidad donde
las relaciones sociales de producción de la esclavización, mutada más
tarde en el modelo señorial (Genovese 1976), fueron creando un orden de
estéticas a diversos niveles de la creación material y espiritual de las
personas que lo habitan, cuyas procedencias multicontinentales
(América, Europa, Asia, África), se fundieron en lo que llama el
escritor de Santa Lucía y premio Nobel de Literatura 1992 Derek Walcott
(1998) un potente brebaje cultural, donde el hilo conductor de África y
de la africanía es el elemento que más destaca.
Sobre
este particular afirma Antonio Benítez Rojo (2002), que sin la
presencia africana el Caribe no diferiría mucho de las islas Baleares y
del Mediterráneo, con un ritmo distinto y cansino, distante del ritmo
que lo caracteriza expresado - según él -en esa "cierta manera" de
caminar, decir, hacer las cosas; y por supuesto de cocinar, como lo
señala en su obra Cartagena de Indias en la Olla, Teresa Román de Zurek,
donde reconoce que la herencia africana en la sazón y forma de cocinar,
dejó una huella muy marcada que se puede percibir con claridad en la
forma como se preparan los platos, en las formas de combinarlas, sin
desconocer por supuesto, los aportes de otros pueblos continentales de
Europa. Asia y los grupos nativos de América precolombina, dueños de los
secretos del maíz, el tomate y el achiote, entre otros productos
básicos agrícolas o del reino vegetal, indispensables para cocinar.
Zapata
Olivella nos recuerda que los aportes africanos a la culinaria de
Colombia, el Caribe y el continente, en especial Brasil, nos hablan de
una cultura africana del oriente (Kenia, Tanzania) y sobre el oceano
índico, que introdujo desde Java e Indochina, el cultivo y consumo del
ñame con sus respectivas connotaciones religiosas, también presentes en
el consumo y cultivo del plátano (banana o guineo), el maní, el millo y
otras gramíneas, que antes de la llegada de Colón, ya los africanos
comerciaban con los nativos del continente que ellos conocieron como Abis Ayala o Abiayala - hoy América- según
los relatos de historiadores alemanes como Leo Wiener, Leo Frobenius; o
el inglés Basil Davidson, quienes se basan en los hallazgos de Cheik
Anta Diop e Iván Van Sertima; y en documentos antiguos de la biblioteca
de la madraza de San Koré en Malí, la única sobreviviente del llamado
mundo antiguo, junto a la famosa biblioteca de Alejandría. La Biblioteca
de Malí, data del año 900 DC.
El
escritor cordobés Anotonio Yehuda Dumett Sevilla (2011), de ancestros
mediterráneos Judíos y palestinos - de Siria y la actual Palestina
ocupada por el estado sionista conocido como Israel- coincide con los
estudios del bromatólogo de la Universidad de Antioquia y Magister en
Antropología de la Universidad de Antioquia Ramiro Delgado, cuando
señalan como aportes sirio libaneses y de la cultura gastrónomica árabe a
la culinaria del Caribe, los Quibbe,la hojaldre, la almojábana y otras
mutaciones mestizas de esta tradición culinaria con las de otros pueblos
del Caribe,como el quibbe de moncholo (hecho por el padre del escritor
Dumett Sevilla como parte de su legado y práctica culinaria). Luego
entonces, al momento de hablar de gastronomía en el Caribe, no se pueden
ubicar arbitrariamente como se ha venido haciendo con frecuencia -
señalan Dumett y Delgado- orígenes africanos o españoles a todo, porque
los españoles ya venían mestizados e influidos con la comida africana y
árabe, fusionadas por la creencia en el islam; y además se puede cometer
el error garrafal de desconocer la culinaria y la gastronomía de los
pueblos originarios de Abiayala.
Raíces concretas de herencia africana en la dieta del Caribe.
En
un muy completo estudio sobre la gastronomía y su rama menor la
culinaria, sobre aporte africano en los hábitos alimenticios, en un muy
completo estudio sobre gastronomía afrocolomiana, José Alonso en el
portal afrocolombianidad [http://www.afrocolombianidad.
[...]
El aporte africano a la alimentación de los pueblos de América, está
asociado al hecho que la culinaria que llegó del África occidental
estaba ligada con prácticas religiosas desde tiempos remotos. Así los
espacios sagrados de los primeros esclavizados en América se habrían
convertido en redes de transmisión de saberes acerca de ciertas formas
de preparación de las comidas. En los documentos dejados por la
Inquisición de Cartagena, en donde se realizaron numerosos juicios
contra los africanos, hay menciones de las comidas que se realizaban en
las juntas.
Éstas
eran reuniones que realizaban los esclavizados en medio del monte lejos
de las casas de sus amos. En los alrededores de la ciudad de Cartagena
de Indias hubo numerosos sitios de encuentro: Manzanillo, Manga, el
arrabal de Getsemaní. En esta región del Caribe colombiano, la gente
africana consumía el al-cuz-cuz es decir sémola de trigo cocida al
vapor. Los documentos no hablan de la manera como se preparaba. También
comían plátanos y bebían vino. No
obstante la diversidad regional de la alimentación de los descendientes
de los africanos en las Américas, subsisten prácticas culinarias
comunes a toda el área Afroamericana. Y además estas mismas prácticas
también se llevaban a cabo en la cocina africana.
Entre
las más destacadas se encuentran el uso de diversas clases de sofritos
que se caracterizan por ser elaborados grandes cantidades de aceite
encargadas de dar el sabor. También se encuentra el gusto compartido por
el ají, el jengibre, y toda clase de pimientos o raíces picantes. El
tratamiento de granos mediante cocción y pilado como base para aderezos
de pescado, carne salada o carne de cerdo también aparece en todas las
regiones afroamericanas del continente. Del mismo modo que el placer de
las ventas callejeras de comida que hacen el encanto y la gracia de
ciudades como San Salvador de Bahía (Brasil), Cartagena de Indias
(Colombia), o La Habana (Cuba) [...] A propósito, el jenjibre
mencionado por los africano en el texto de Alonso, señala esos aportes
afroárables que fundió el islam, como cultura también supranacional, que
a su vez, se inserta históricamente desde entonces al Caribe.
Estas
persistencias comunes en las comidas del arco antillano y en todo ese
gran país cultural supranacional llamado Caribe, lo explica el escritor
Antonio Benítez Rojo (2002), tiene que ver con la economía de
plantaciones o haciendas que lograron plantear lugares concretos gastronómicos a
manera de regularidades, desde Cuba hasta el Brasil litoral y de
sabanas costaneras-donde sobreviven los cultos congos y yorubas con sus
connotaciones religiosas- muy similares al cus-cus consumidos por los
cabildos de nación en Cartagena, Haití, Trinidad, Venezuela, Costa Rica,
Panamá, Kingston y demás pueblos y mercados del Caribe, donde la
presencia africana sugiere postales del mismo país y del mismo mercado,
pero sin caer en el totalitarismo desconocedor de otras herencias
gastronómicas, que no podían ser africanas como las del maíz, el tomate,
la papa, el achiote y demás productos que por ser únicos del continente
americano, no podían ser de dominio africano originario; o las
aceitunas y alcaparras cuyo nombre árabe, debe llamar a la cordura
académica antes de fijarle olímpicamente orígenes africanos o españoles,
como sucedió con el ajiaco el cual se terminó comprobando por los
estudios de Perea Chalá y Delgado, que son africanos.
En este sentido de las regularidades vale señalar que en el mismo texto de José Alonso se menciona que: [...] Los
alimentos básicos de la población de origen africano en las islas
francesas eran la yuca, consumida casi siempre en forma de casabe, los
plátanos, fríjoles, papas y carne o pescado salado que condimentaban con
exceso de picante. En las colonias inglesas su alimento de rutina era
la harina de maíz, plátano, ñame, coco, batata, fruta de pan y fríjoles
acompañados con regularidad de carnes o pescados salados" [...] Llama
la atención la presencia de la yuca en la dieta alimenticia de las
Antillas francesas, pues bien, tanto los habitantes de la Martinica y
Guadalupe (el caribe francés) consumen el casabe;y el grupo musical más
representativo de estas islas a nivel internacional se llama
precisamente Kasave, es decir, Casabe, un producto alimenticio que se
consume y produce en San Antero, Tolú, San Onofre, San Basilio de
Palenque, etc, en la región Caribe de Colombia y no por pura casualidad.
Por
todas estas evidencias, no se puede hablar hoy de autoctonía localista o
nacional en las comidas del Caribe, sino asumirlas como platos que son
del Caribe como país transnacional o cultura supranacional, que en la
cocina y la música demuestra matrices comunes, que no son sólo de
África, sino también de Europa, Asia y de los nativos de América o
Abiayala. Aquí vale la valoración triétnica de Manuel Zapata Olivella,
sin que ello nos lleve ahora a negar aportes que sí se pueden considerar
sin lugar a dudas como netamente africanos. Por ello hay que ser
rigurosos y cuidadosos antes de otorgarle - por ejemplo- un origen
africano a la ligera al guarapo, desconociendo que los indígenas tienen esa palabra en su acerbo lingüístico,
pese a que la caña de azúcar fue una implementación agrícola industrial
europea traída del Mediterráneo en donde se funden desde milenios y por
cuenta inicial del Egipto de los faraones de piel negra,sus fundadores
(Nkogo 2007), los mundos culturales gastronómicos y culinarios de
África, Europa y Asia.
En este caso y para recapitular: sí la gastronomía, es el
estudio teórico explicativo, hermenéutico del hombre con su
alimentación en relación con su medio ambiente, un campo de estudio con
el gastrónomo como su operador especialista académico en estrecha
relación con la bromatología; y la culinaria, es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida (Wikipedia 2012). la
comida del Caribe y en ella la de Tolú, San Onofre, Lorica, María La
Baja, ligadas históricamente a la gobernación de Cartagena, todos a su
vez ligados al mundo del Caribe como meta archipiélago o país cultural
que trasciende fronteras geopolíticas nacionales, es erróneo en un
estudio básico o profundo, hablar de autoctonías culinarias toludeñas,
cartageneras, o palenqueras, desconociendo los antecedentes históricos
de un mestizaje cultural y biológico, con repercusiones en lo económico,
social y político, pues ello también implica desconocer a su vez la
totalidad de la temática, por el ego caprichoso de asumir alegremente
una condición de autóctono y
de autoctonía; o asumir como válido el enfoque revalorado y superado
del difucionismo, que busca "cunas" o sitios originarios a la fuerza,
desde donde sale un producto o saber, a tocar con la varita mágica a
otros pueblos.
En
un hecho histórico de hondas significaciones geopolíticas y culturales,
como la conquista de la península ibérica por el comandante bereber
islmámico africano de origen Gaya Tarik Ibn Ziyah, no se puede
desconocer por ejemplo su impacto, al momento de estudiar la culinaria y
la gastronomía del Mediterráneo, como tampoco puede desconocerse la
presencia africana de muchos de los viajeros que antes, junto con Colón y
después de Colón, estuvieron en Abiayala antes de que este nombre fuera
depuesto colonialmente por el de América, como una consecuencia de
la colonia, la colonización, el genocidio y el saqueo de un continente,
evento edulcorado con los nombres de conquista y colonia, como
etiquetas románticas que tratan de ocultar un crimen masivo tan
despreciable como el cometido por Adolfo Hitler contra los pueblos
judíos, romaníes y eslavos de la resistencia, durante la vigencia del
tercer reich.
Inventario básico de la culinaria toludeña dentro de las regularidades del Caribe.
La
cocina toludeña comparte con sus demás congéneres del Morrosquillo, la
Región Caribe y el Gran Caribe, una serie de técnicas y platos, basados
para la sazón en forma más básica en productos de origen africano,
americano y euroasiáticos (Mediterráneo) como el ají dulce, el achiote
(Abiayala/ América), la pimienta de olor, el limón y el ajo
(Euroasia/Mediterráneo), a los cuales la vida contemporánea - nombrada
como moderna- ha ido sumando el caldo de gallina industrial en barritas
(tradicionalmente Maggi). Hoy las enfermedades de riesgo cardiovascular,
han desplazado el aceite de origen animal - manteca de cerdo por
ejemplo- por aceites de origen vegetal. En los platos de la cocina para
turistas de los descendientes de origen árabe se acostumbra el aceite de
oliva, las aceitunas y el ají picante.
En cuestión de arroces, está el arroz de coco
- recordar que la preposición "de" implica contenido- llamado por los
heraldos de una nueva lingüística como "arroz con coco". Este arroz con
la irrupción del turismo andino (Bogotá y Medellín), tiende a
confundirse con el arroz sofrito que es ofertado como "arroz con coco" y
lo preparan algunos con fresas (arroz frito o arroz moreno). Sin
embargo el arroz de coco tradicional, se prepara con un sofrito de ajo,
aji picante en leche de coco o en aceite con sal al gusto, al cual se le
echa el arroz y la leche de coco, hasta que alcanza su punto ideal de
cocción, para lo cual sí se cocina en estufa se baja la mecha; sí es con
leña que le da un sabor más típico por los aromáticos del mangle en sus
variedades o el roble (menos aromáticamente deseable en términos
culinarios), se le baja la intensidad del fuego removiendo los tizones,
para que no se queme.
El arroz de coco,
parte esencial de la dieta - con su cucayo o pegao- se acompaña del
pescado frito, la carne frita o asada, con patacones (otro símbolo del
Caribe con los nombres de tostones, mofondo y bangú que denotan su
origen africano, según Benítez Rojo 2002) y la ensalada de tomate y
cebolla (Abiayala/América); o repollo (Mediterráneo incluyendo a
África), hoy sustituido por la lechuga, debido a la incidencia del
cáncer de colón al cual erróneamente se le asocia, y la flatulencia. El
arroz de coco en la mañana se consumía con café tinto. Hoy día los
efectos de las políticas neoliberales han desplazado este hábito porque
es más rentable y más saludable para quienes sufren de cardiopatías como
la hipertensión y el triglicerio, consumir el arroz de manteca o con manteca, preparado con sofrito, agua y un chorrito de aceite cuando está hirviendo el agua.
Estas
consideraciones causales entre costumbre y nivel de ingresos, permiten
poner en cuestión la pretensión de "rescatar costumbres" de ciertos
investigadores, que miran en la desaparición de un patrón cultural, un
supuesto "secuestro" de un malévolo ente aculturador, que muchas veces
se halla en sus mismos bolsillos. También hay arroces de pollo, cangrejo
azul (cardisoma guanumi), camarón y otros mariscos, e incluso arroz
subido hecho con el puño de maíz biche (palabra de origen mandingo) o no
madurado en su totalidad que se colgaba a humar en las cocinas
tradicionales. Hay que anotar que el arroz se acompaña con el plátano en tentación o plátano pícaro,
un plato de origen afroasiático, introducido por los moros o africanos
islámicos a la península ibérica y de allí a Abiayala/América, el cual
se prepara como una especie de dulce, con azúcar
(afroasíatica/mediterránea), especias como la canela, la pimienta de
olor y el clavo. El plátano debe estar maduro o pintón. Los nuevos
hábitos alimenticios influidos por el turismo y la masificación de la
escuela colonial actual, contribuyeron a la desaparición de la cocina
costeña y toludeña, del bleo y de la candia como acompañante de los guisos y arroces, muchas veces remplazando la carne.
El sancoho,
otro plato tradicional de la cocina del Caribe, que tiene la cocina
toludeña y por supuesto las demás del Morrosquillo y la región Caribe,
cuya etimología de palabra compuesta la conforman "san" apócope de
santo, y cocho de coccionar o cocinar, es decir, "cocinar en honor del
santo", es una forma de sopa, que se prepara con la base antes
mencionada de ají, ajo, especias y agua, siendo el "bastimento" el
equivalente al pancoger: yuca, ñame, plátano, mazorcas y por cuenta de
las relaciones comerciales con la región andina, cada día más la papa,
la cual se le agrega al ritmo que el agua hierve, junto con verduras y
hortalizas.
En
la actualidad productos de origen mediterráneo como el apio o el
cilantro, se le han ido sumando, a diferencia de los platos hervidos
tradicionales que hacían las familias de extracción agropecuaria, de la
época de la economía de las plantaciones que menciona Benítez Rojo
(2002) en sus ensayos. Los sancochos suelen ser de carne, gallina o
pescado, que emplean tradicionalmente el coco. Por el lado de los
cárnicos los sancochos se dividen en: de costilla, de rabo, de carne
salda, etc. El sancocho tiene una prima hermana, llamada la viuda,
que tiene una cocción similar, pero con menos agua, es como una especie
de hervido a la cual el pancoger cuando está hirviendo se le echa
encima, el pescado de mar, el bocachico, la carne salada y otros tipos
de carne. Se registra en pueblos del área del Morrosquillo, la viuda de cangrejo - azul- que se prepara con plátano verde o ñame, en pueblos como Tolú, San Antero, San Bernardo y parte de Coveñas.
En la cocina tradicional de Tolú, parte del Caribe colombiano y en la zona del Morrosquillo, se preparan y consumen los pasteles,
que son envueltos de arroz precocido - ayer coloreado con achiote hoy
con triguisar y otras especies industrializadas- con alberjas o arbejas
(origen árabe), verduras (zanahorias, cilantro, cebolla, tomate (se usa
poco ahora por el ácido acético), ají dulce, incluso aceitunas y
alcaparras (en casos de sofisticación), se envuelven en hojas de bijao
(unos dicen que viene de Bijago en África, otros que es de origen Zenú),
y se ponen a cocinar. El bijao, les permite gran capacidad de
conservación a este plato, que según Howard (2009) y Dumett (2011), tuvo
su origen en las zarapas o atados que se armaban en las hojas de
bijaos, de las sobras de las fiestas de la casa grande de los potentados
coloniales, por parte de la servidumbre indígena, africana,
afrodescendiente o mestiza por extensión. Los pasteles equivalen a los tamales y ayacas venezolanas que se preparan con masa y no con arroz.
Para
las fiestas especiales como matrimonios, quinceañeros y grados de
bachillerato o de universidad, la culinaria del Morrosquillo registra la
costumbre de comer chivo guisado o asado con yuca. Este
plato se prepara con otras sofisticaciones en la Guajira y el Cesar como
Friche y se le agrega licor, generalmente Whiskey. Otras carnes
preparadas con guiso o asado, acompañadas con yuca sancochada o hervida,
son las llamadas carnes de monte: zaino, conejo, ponche o cacó.
Estas costumbres ya casi se hallan extintas en Tolú, San Antero y
Coveñas, por la extinción de flora y fauna, ocasionada por carreteras
antiecológicas o proyectos contaminantes como el muelle de carbón que
han generado contaminaciones alarmantes, que han afectado notablemente
los ecosistemas.
Compartido con los primos sabaneros de cultura zenú, se registran los famosos motes o sopas espesas de queso y palmito (una
delicada palma de monte de la cual se extrae la pulpa), muy
acostumbradas para semana santa; ahora en cualquier lugar del año, sí el
colesterol y otras cardiopatías lo permiten, como sucede con el famoso chicharrón o tocino frito o costilla frita de cerdo. Del palmito se puede hacer un plato parecido a la viuda, conocido como el guate de palmito. También se registra el guate de cangrejo que se acostumbra con la torta de cangrejo
azul, en la época de junio cuando el cangrejo sale a bandolear o en
largas caravanas, que hoy son muy escasas en Tolú y sus alrededores por
carreteras mal diseñadas, falta de conciencia ecológica y destrucción
irracional de estos animales y sobre todo, la contaminación del muelle
carbonífero en combinación con la desecación de ciénagas para ganadería
intensiva. En esta misma línea se registran las mazamorras de plátano, maíz de la cual, la variante más famosa es el peto, hecho
con maíz, leche, canela, clavito e incluso pimienta de olor. En las
ciudades de la región Caribe, como Cartagena y Barranquilla, los
vendedores ambulantes les adicionan trozitos de coco y de queso rayado,
para darle un sabor distinto. El equivalente en la cultura paisa de
Antioquia y el eje cafetero, se halla el claro, que es simple y se le echa bicarbonato y se endulza al gusto después de preparada con trozos de panela.
Del palmito se extraían unas orugas conocidas como molongos, que se asaban como habas y se comían crocantes. El nombre molongo denota la influencia lingüística
Dulcería toludeña dentro del país Caribe
La
etnoeducación en sus inicios y los vicios del difucionismo también en
la academia tradicional, han propagado la idea sin sustentación en canto
a que la dulcería actual del Caribe, incluyendo la culinaria, tuvieron
su origen en el palenque mítico de San Basilio con un fundador macho
Benkos Biojó, en contravía con la evidencia histórica de trabajos
rigurosos como los de Múnera Cavadía (1996- 2005) o Dolcey Romero
Jaramillo (2002). Esta tendencia ha venido propagando por ejemplo, que
el arroz de coco o "con coco" es una creación palenquera, olvidando
también que palenque no es un atributo único de San Basilio, sino de
otros pueblos con igualdad de condiciones y méritos en sus marcadores
africanos como Uré o Santa Cruz de Mazinga, los cuales no fueron objeto
de la farándula académica originada en torno a estos tópicos.
En
la dulcería de la culinaria toludeña, sus dulces reflejan ese país
cultural del Caribe, donde estos postres tropicales obedecen a
constructos históricos de las relaciones sociales de producción, sin que
ello implique diferencias marcadas. Empezaré citando por ejemplo, las cocadas o cocás,
hechas de coco y leche, incluso de leche de coco y leche, combinadas
con guayaba, millo, papaya o lechosa, y otras combinaciones frutales. El
caballito o dulce de papaya o lechosa, en hebras de la fibra biche de la papaya. La bola de millo, conocida como alegría, hecha con cocó y anís, entre otros ingredientes de la cocción. El dulce de leche y el arroz con leche, que es un plato de alcance y orígenes continentales que se consume y prepara en países tan distantes como Colombia y Chile.
Para semana santa, lo más singular que prepara la culinaria toludeña en cuestión de dulces es el famoso dulce de patilla,
que preparan las hermanas Escobar famosas por sus invenciones y
tradicional sazón, en la calle 12 con carrera 6. Los demás dulces que se
preparan en toda la región Caribe: mongo mongo (su fonética señala África), dulce de plátano, dulce de ñame, dulce de calabaza, dulce de papaya, dulce de corozo, dulce de mamón o mamoncillo, dulce de leche,
etc. En esta primera reflexión etnoeducativa y bromatológica como
primera aproximación, la más importante conclusión, que deja este
ejercicio de memoria y cocción, es el que en un continente mestizo por
excelencia, no se pueden caer en los extremos de africanizar a ultranza o
desafricanizar a ultranza.
Es
erróneo en el Caribe, apresurarse a cantar autoctonías culinarias y de
muchos patrones culturales, que una vez revisadas con la lupa de los
pares de otros lares del ciberespacio, el Caribe y el mundo, permiten
repensar, desaprender y sobre todo superar el famoso síndrome del
difucionismo y de la chiva académica. La academia no se puede manejar
con apresuramientos. Si bien se puede entender la prisa de Roberto
Arrázola cuando proclamó a Palenque como el "primer pueblo libre de
América", y más aún, sacó a Benkos Biojó del palenque de la Matuna para
instalarlo en el Palenque de San Basilio, gracias al machismo ideológico
de todos en todos los colores de la piel, en estos tiempos con la
inmediatez y abundancia de fuentes del Internet, implica ser más
rigurosos, cautelosos y sobre todo, trabajar en redes y paridad con
otros investigadores más avezados y serios que nos puedan enseñar nuevas
metodologías o la vieja metodología de la prudencia y de la seriedad.
La
mujer se convierte en constructora de sociedad dentro de la culinaria,
por los roles del patriarcado cuando los cambios de conceptos en torno
al matriarcado, la vida nómada, el sedentarismo, la tenencia del dinero y
el rol del saber en las sociedades, puso en manos del varón la guerra
del concepto propiedad privada desde el neolítico hasta nuestros días,
en las figuras del estratega, jefe o comandante, desde la horda hasta
los estados feudales,monárquicos y burgueses. La esclavización - régimen
del eslavo o esloveno sometido militarmente a servidumbre-
legado lingüístico
Anacaona
(Tekina o Mayimbe espíritu de la divinidad hecha carne) y María Lionza
por los pueblos originarios, ambas encarnaciones femeninas de la
divinidad, son una muestra de ese traspaso del matriarcado al
patriarcado machista, que oprimió y negó a la mujer por mucho tiempo su
condición de persona. Los casos de Reina Leonor y Apolonia en la Región
Caribe cerca del área diquense, son una muestra de cómo en los pueblos
africanos del destierro esclavizador, el matriarcado y su contraparte
el machismo eran tan flexibles que aceptaban jefaturas femeninas
militares y políticas, que el mundo "civilizado inoculó a través del
proceso de asimilación religiosa que supuso la entente cordiale
liderada por Monseñor Antonio María Cassiani, lo cual significó con la
entrada de la escuela monocultural en el siglo XX, la pérdida del arrojo
cimarrón en muchos de los descendientes de los antiguos cimarrones.
La
etnoeducación a través de sus diplomados es un espacio de
deconstrucción y decolonización del pensamiento, una oportunidad para
promover una práctica educativa liberadora o por el contrario, una
pérdida de tiempo para reflejar el veneno de la escuela colonial con
todo sus machismos y sus corrupciones inherentes de todo esquema de
dominación colonial. El interés laboral serio o el interés oportunista
laboral que dio al traste con la primera cosecha de etnoeducadores, debe
ser un punto de reflexión para estos nuevos diplomados, en donde se
advierte una grave persistencia del pensamiento colonial, pese a los
esfuerzos y metodologías dialógicas y reflexivas, que hoy refuerzan no
sólo los medios masivos de información y propaganda de la hegemonía
europea blanca, sino también la iglesia tradicional y las
nuevas iglesias surgidas del estado racista norteaméricano que hoy
usurpan la condición de "cristianos", como toda una
constante monopolista de este nuevo colonialismo encarnado por Estados
Unidos de Norteamérica, que ya nos acostumbró a un monopolio de la
condición y el gentilicio continental "americano"
El
debate reposado y con base en la disciplina y el rigor, es una
alternativa para crear, recrear y deconstruir un discurso colonial, que
debe trascender hasta la exigencia al MEN para que exija a las
editoriales un cambio de los contenidos bibliográficos y a la escuela,
la renovación curricular que ya está en la ley como intercultural, pero
que el MEN mantiene en la fórmula colonial del se acata pero no se
cumple, o del apartheid de una mal entendida Cátedra de Estudios
Afrocolombianos, folclorizada. Dependerá de nosotros los hijos de la
diáspora el que este campo de discusión adquiera la dimensión de calidad
académica - si vale el concepto- capaz de confrontar la educación
fabular de la hegemonía monocultural europea/blanca y forzar el cambio
que ya la constitución política de Colombia, consagra como derecho
fundamental.
Nicolás Ramón Contreras Hernández.
CC.
92.226.628 de Tolú- Sucre. Ciudadano Afroabiayalense independentista de
la Región Caribe en la República de Colombia. RED INDEPENDENTISTA DEL
CARIBE.
RED INDEPENDIENTE DE MEDIOS.
PD.
No se abordaron en el tema por problemas de espacio y no disponibilidad
de la bibliografía especializada, para sustentar las afirmaciones. Por
eso quedan por fuera, las caribañolas (que los antioqueños llaman
erróneamente "caramañolas"- por el ciclismo), los buñuelos de maíz verde
ahora convertidos en "torticas de Chócolo por el turismo paisa y la
fragilidad cultural del toludeño, el buñuelo de maíz cabeza negra,
etc.
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